Mousse de lúcuma – Mousse alla lúcuma

¡Ya de vuelta! Como habéis visto estaba felizmente de vacaciones en Perú, y entre una comida y otra me ha dado tiempo de preparar un dulce espectacular, no muy azucarado y riquísimo.

Agradezco a todos los que me han ayudado (la receta es del chef Piero Orezzoli) y os presento hoy la receta de la mousse de lucuma. ¿Porqué de lucuma? Bueno es un fruto típicamente peruano y poco conocido que considero muy especial, ya que no es muy dulce y su sabor es divino!

Son diferentes procedimientos pero la receta es sencilla, lo único a lo cual hay que prestar atención es que entre un paso y el otro hay que dejar enfriar bien la masa!

Los ingredientes son para aprox unas 20 personas.

Ingredientes:

6 paquetes de galletas de vainilla (250 gr de galletas)

100 ml (½ taza) de mantequilla sin sal (serían aprox. 140-150 gr de mantequilla fría)

2 litros de crema de leche (nata)

5 lucumas

2 mangos

200 gr de azúcar glas

agua

100-150 ml de leche

6 hojas de gelatina (o 1 sobre de gelatina en polvo)

una cucharita de extracto de vainilla

un poco de aceite para el molde

Preparación base:

  1. Derretir la mantequilla.
  2. Poner las galletas en una batidora y molerlas.
  3. Mezclar la mantequilla derretida con las galletas molidas en un recipiente.
  4. Verter un poco de aceite en el molde.
  5. Presionar el compuesto en la base del molde que utilizaremos por la mousse.
  6. Hornear a 180 grados durante unos 8 minutos.
  7. Sacar el molde del horno y dejar enfriar antes de verter el relleno.

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Preparación relleno:

  1. Poner en el congelador el contenedor donde batiremos la nata y los utensilios para batir.
  2. Coger una taza grande y llenarla de agua fría, añadir las hojas de gelatina y dejar que se hidraten remojando durante 10 minutos (o si tenéis la gelatina en polvo mezclarla con agua).
  3. Pelar las lucumas y cortarlas en trocitos.
  4. Triturar las lucumas añadiendo poco a poco la leche hasta que el compuesto se quede cremoso, no demasiado liquido.
  5. Poner el compuesto en un contender y reservar.
  6. Sacar del congelador el primer contenedor para la nata.
  7. Batir la nata.
  8. Sacar las hojas de gelatina, que estarán blandas, de la taza y secarlas un poco.
  9. Añadir el puré de lucuma a la nata y seguir batiendo (la nata no llega a ser espesa).
  10. Dissolver las hojas de gelatina en un vaso con un poquito de leche templada (o el agua con el polvo de gelatina).
  11. Verter el liquido (ya frio) con la gelatina y mezclar.
  12. Añadir poco a poco el azúcar glás y seguir batiendo.
  13. Verter el compuesto sobre la base hecha anteriormente.
  14. Dejar descansar en la nevera como mínimo 1 día (con 5 horas seria suficiente).

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Preparación cobertura:

  1. Pelar los mangos.
  2. Triturar los mangos añadiendo un poquito de agua hasta que el compuesto se quede cremoso.
  3. Calentar en un cazo con otro poquito de agua (si lo queréis un poco mas liquido).
  4. Verter el extracto de vainilla y mezclar.
  5. Seguir calentando hasta que se vuelva un poco liquido.
  6. Dejar enfriar y servir arriba de la mousse de lucuma, o si preferís podéis servirlo en la base del plato y poner arriba la mousse.

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Consejos: yo personalmente no os aconsejo ninguna galleta en particular, yo utilice unas de vainilla y vosotros podéis elegir otras (mejor que no lleven chocolate, crema o mermelada); la receta parece complicada pero no lo es, solo tenéis que seguir bien los pasos y nada mas; ah si… lo mas importante es que la nata esté bien fría cuando la batáis y prestar atención que no tiene que volverse espesa, solo mezclarse con los ingredientes, entonces mejor mezclarla a baja velocidad. Y no tenéis que olvidar que este dulce se sirve frío, recién sacado de la nevera!

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Eccomi rientrata! Come avete potuto vedere stavo, felicemente, in vacanza in Perú, ed tra un pasto e l’altro sono riuscita a trovare un pó di tempo per preparare un dolce delizioso, non troppo zuccherato e buonissimo.

Ringrazio, innanzitutto, tutti quelli che mi hanno aiutato nella preparazione e con l’idea (ricetta dello chef Piero Orezzoli) e vi presento oggi la ricetta della mousse di lucuma. Perché la lucuma? (alcuni si chiederanno cosa sia…) Ebbene, é un frutto tipicamente peruviano e non troppo conosciuto che personalmente considero eccezionale, giá che non é una frutta troppo dolce e il suo sapore é delizioso!

Giá vedrete che sono vari i passi della ricetta, non é semplicissima ma realmente nemmeno difficile, solo dovete far attenzione tra un punto e l’altro e sempre lasciar raffreddare tutto!

Gli ingredienti sono per circa 20 persone

Ingredienti:

6 pacchetti di biscotti alla vaniglia (250 gr di biscotti)

100 ml (½ tazza) di burro senza sale (140-150 gr di burro solido)

2 litri di panna da montare (o crema di latte)

5 lucume

2 manghi

200 gr di zucchero a velo

acqua

100-150 ml di latte

6 fogli di colla di pesce (o 1 bustina di gelatina in polvere)

un cucchiaino di essenza alla vaniglia

un pochino d’olio per la teglia

Preparazione della base:

  1. Sciogliere il burro sul fuoco.
  2. Triturare i biscotti con un frullatore in modo tale che resti tipo una sabbia di biscotti.
  3. Mischiare il burro fuso con i biscotti triturati in un recipiente.
  4. Versare un pó di olio sulla teglia.
  5. Disporre il composto nella tortiera coprendo tutta la base che useremo per la mousse.
  6. Infornare a 180 gradi durante 8 minuti.
  7. Togliere la tortiera dal forno e far raffreddare prima di versare il ripieno.

Preparazione del ripieno:

  1. Mettere nel congelatore un contenitore e le fruste che useremo per sbattere la panna.
  2. Prendere una tazza grande e riempirla d’acqua fredda, immergere i fogli di colla di pesce, per farli idratare, durante 10 minuti.
  3. Spelare le lucume e tagliarle a pezzettini.
  4. Triturare le lucume aggiungendo poco alla volta il latte in modo tale che il composto risulti cremoso, non liquido.
  5. Mettere il puré di lucuma in un contenitore e lasciarlo un momento da parte.
  6. Togliere dal congelatore il contenitore dove verseremo e sbatteremo la panna.
  7. Sbattere la panna
  8. Togliere dall’acqua i fogli di colla di pesce ormai ammorbiditi, asciugarli minimamente.
  9. Aggiungere il puré di lucuma alla panna e continuare a sbattere (la panna non deve arrivare a indurirsi tipo panna montata).
  10. Sciogliere la colla di pesce in un vaso con un pó di latte tiepida (o con dell’acqua se usate la gelatina in polvere.
  11. Versare il latte con i fogli di colla di pesce sciolti(o l’acqua dove avete fatto sciogliere la gelatina in polvere) nel composto e mischiare.
  12. Aggiungere poco alla volta lo zucchero a velo e continuare a sbattere a velocità minima.
  13. Versare il composto nella tortiera giusto sopra la base che abbiamo preparato nel passo precedente.
  14. Lasciar raffreddare nel frigo possibilmente un giorno intero (con 5h sarà comunque sufficiente).

Preparazione della copertura:

  1. Spelare i due manghi.
  2. Triturare i manghi aggiungendo un pochino d’acqua in modo tale che il composto risulti cremoso.
  3. Scaldare il puré di mango in una pentola con un pó d’acqua (aggiungetela solo se lo volete un po più liquido.
  4. Versare l’estratto di vaniglia e mescolare.
  5. Continuare a scaldare fino a che non risulti un pó piú liquido.
  6. Lasciar raffreddare e servire sopra la mousse di lucuma o spargerlo per il piatto e servire la mousse appoggiata sopra.

Consigli: personalmente non vi consigli nessun biscotto in particolare, io ho utilizzato dei biscotti semplici alla vaniglia ma voi potete sceglierne degli altri (sarebbe meglio se non avessero cioccolato, crema o marmellata); la ricetta sembra complicata ma non lo é, solo dovete seguire bene i punti e nient’altro; ah si… una parte importante é che la panna sia fredda quando inizierete a sbatterla (consiglio di toglierla dal frigo nel momento in cui si dovrà versare) e fate attenzione a non montarla, solo sbatterla con gli ingredienti, quindi meglio mischiarla con le fruste a bassa velocità. E non dimenticatevi che il dolce si serve freddo, appena tolto dal frigo! 

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